Glutammato negli alimenti: pericolo reale o bufala?

Condividi questo articolo!

Facendo una veloce ricerca sul web potrete trovGlutammato monosodicoare quantità incredibili di siti che accusano il glutammato di essere causa di attacchi d’asma, emicranie, ipertensione e danni al cuore, disidratazione, dolori al petto, depressione, deficit dell’attenzione, shock anafilattico, cancro, Alzheimer e Parkinson, nonché di diverse allergie.
Scorrendo quelli che appaiono terribili pronostici il rischio di psicosi è dietro l’angolo, ma prima di riempire la pattumiera di dadi vegetali e zuppe pronte vuotando la dispensa di casa, vediamo di conoscere meglio questo ingrediente per capire se la cattiva fama che lo precede è fondata o meno.


GLUTAMMATO: CHE COS’È E DOVE SI TROVA

Il glutammato più comune ed anche più famoso è quello monosodico. Esso è il sale sodico dell’acido glutammico, ed è definito come succedaneo del sale, cioè un suo sostituto, la cui funzione è quella di esaltare la sapidità dei cibi.
A proposito di sapidità, il glutammato ha un ruolo molto importante nella nostra percezione del gusto, poiché è una delle molecole che determinano il sapore umami, il cosiddetto quinto gusto tra quelli percepibili dall’uomo (insieme a dolce, salato, acido, amaro).
Il glutammato, o meglio i glutammati1, si trovano non solo nei dadi da cucina ma anche in conserve, salse, zuppe pronte, surgelati e così via. Come riconoscerli in etichetta?
Possono essere indicati in etichetta con il nome intero (ad es. glutammato monosodico) o con dei codici: tutti quelli compresi tra E620 ed E625 sono infatti glutammati (ad es., il glutammato monosodico è E621, l’acido glutammico è E620).
Altre diciture che indicano la presenza di glutammato sono l’estratto di lievito e le proteine idrolizzate.


COME NASCE L’ATTENZIONE VERSO IL GLUTAMMATO

I riflettori si accendono sul glutammato nel 1968, quando sul New England Journal of Medicine venne pubblicato un articolo del dottor Robert Ho Man Kwok, che lamentava una serie di disturbi – palpitazioni, debolezza.. – ricorrenti dopo aver mangiato cucina cinese2. 
Essendo il glutammato largamente utilizzato nella cucina cinese, venne automaticamente messo sotto accusa e ritenuto responsabile di provocare i sintomi descritti dal dott. Kwok, ribattezzati in seguito come “sindrome del ristorante cinese”.
In realtà l’articolo del dottor Kwok non incrimina il glutammato, ma suggerisce piuttosto di indagare su quale componente della cucina cinese potesse essere la causa dei malori da lui riscontrati.
Nonostante ciò, il glutammato si è ritrovato ad essere al centro dell’attenzione dei media, dei consumatori e della comunità scientifica, scatenando un dibattito che ancora oggi è in fermento.

SICUREZZA DEL GLUTAMMATO: IL PROBLEMA DELLE FONTI

La sproporzione tra siti web che denunciano la pericolosità del glutammato e siti che invece lo promuovono come sicuro è abissale, a favore dei primi.
Durante le ricerche che ho svolto mi sono imbattuta in lunghe bibliografie a favore e a sfavore di ciascuna tesi (ecco due esempi di bibliografie contro e bibliografie pro): orientarsi tra le fonti può risultare quindi molto insidioso per il consumatore.
Di fronte a “studi scientifici” ad opera di “esimi dottori e professori”, come capire chi ha ragione e chi torto, quando l’uno critica e sminuisce l’altro?
Un criterio utile da usare quando ci troviamo tra due fuochi contrapposti consiste nel consultare siti web e documenti di organi ufficiali, in questo caso quelli preposti alla tutela della salute del consumatore (FAO, OMS, FDA, SCF European Commission). Noterete però che la maggior parte dei siti contro il glutammato sono connotati da una forte vena complottistica, in quanto sviliscono l’autorità e l‘indipendenza propria degli organi che promuovono un’informazione a favore del glutammato.
Personalmente ritengo che l’approccio complottistico sia assolutamente da evitare; tuttavia è da notare che i siti più attivi nella difesa del glutammato fanno capo o sono riconducibili ad aziende che vendono o producono cibi contenenti l’additivo.
Ad esempio, tra i siti da me consultati che mirano a riabilitare la fama del glutammato spiccano quello dell’IFIC, un’associazione noprofit che è in effetti supportata dall’Ajinomoto Co., Inc.3, l’azienda leader nel mondo come produttrice di glutammato; quello della Glutamate Association (MSGfacts), tra i membri della quale vi sono aziende che operano nell’industria alimentare4 ma di cui non vengono specificati i nomi; ed ancora quello dell’International Glutamate Information Service, di cui non è reperibile nessuna informazione sui membri o sui fondatori.
Al di là di chi cerca di tirare acqua al proprio mulino, ritengo che la prima fonte più affidabile sia la Commissione di Esperti FAO/OMS che nel 1987 ha condotto una valutazione sulla sicurezza del glutammato. Volendo invece guardare ad un altro riferimento attendibile e al contempo meno datato, questo articolo pubblicato nel 2006 dall’European Journal of Clinical Nutrition fa il punto della situazione sulle conoscenze intorno al glutammato attraverso gli studi scientifici prodotti fino alla pubblicazione dell’articolo. Entrambi provano e dichiarano la sicurezza del glutammato, che viene discolpato da accuse come quella che lo vorrebbe responsabile della “sindrome da ristorante cinese”.
Ma vediamo adesso qualche dato per scoprirne di più e sfatare qualche mito.

VERO O FALSO?

  • L’Europa ammette l’utilizzo dei glutammati negli alimenti in quanto sicuri. VERO
    Il Regolamento (UE) n. 1129/2011 li include nella lista degli additivi alimentari sicuri e ne fissa il livello massimo specifico a 10 grammi per kg di prodotto.
  • Il glutammato è un additivo alimentare industriale e non esiste in natura. FALSO
    Moltissimi alimenti che contengono naturalmente glutammato fanno parte della nostra dieta: pomodori, funghi, formaggi, così come tante altre verdure, carni e derivati animali. Persino il latte materno lo contiene!5
  • Il glutammato industriale fa male, mentre solo quello naturale è sicuro. FALSO
    Che sia estratto dalle alghe o ricavato a livello industriale tramite fermentazione batterica, il glutammato ottenuto è sempre lo stesso; in ogni caso il nostro organismo non fa distinzione tra quello contenuto naturalmente nei cibi e quello presente come additivo. 
Come evidenziato da truthinlabeling.org, sito che promuove un’informazione contraria al glutammato, la differenza tra i due può risiedere nelle impurità che derivano dai processi industriali di produzione dell’additivo. Controllando le cifre6, ritengo tuttavia che le accuse di truthinlabeling.org siano mistificatorie e le proporzioni in cui queste impurità possono essere presenti nel glutammato finale siano da considerarsi irrilevanti e inoffensive.
  • Il glutammato viene prodotto normalmente nelle reazioni metaboliche del nostro organismo. VERO
    Il corpo umano produce ogni giorno nel suo metabolismo 50 grammi di glutammato libero7; circa il 95% del glutammato assunto tramite l’alimentazione viene utilizzato come fonte di energia dagli enterociti della mucosa intestinale8.
  • In Europa si consuma meno glutammato che in Asia. VERO
    In Europa l’assunzione quotidiana di glutammato attraverso la dieta si aggira mediamente tra i 5-12 grammi al giorno, di cui 0.4 grammi come additivo (contro gli 1.2-1.7 grammi/giorno in Asia)8.
  • Il libro “Excitotoxins: The Taste That Kills” (1994) dimostra che il glutammato è nocivo. FALSO
    L’autore di questo libro, il neurochirurgo Russell Blaylock, è probabilmente il più celebre tra gli antagonisti dell’additivo, e le sue tesi vengono spesso citate come evidenza della pericolosità del glutammato; è però un fatto che questi abbia dichiarato che il glutammato è nocivo senza aver mai condotto nessuno studio scientifico che investigasse la veridicità della sua affermazione.
  • Il glutammato è nocivo per la salute umana ed è responsabile della “sindrome da ristorante cinese”. FALSO
    Ad oggi, gli studi scientifici condotti su soggetti umani hanno smentito qualsiasi legame tra “sindrome da ristorante cinese” e glutammato9. A seguito delle indagini condotte su molteplici fronti d’accusa, il glutammato è stato dichiarato sicuro al punto che non si è ritenuto necessario fissare una soglia per la dose assumibile giornaliera (ADI: ‘not specified’)10.

IN SOSTANZA..

Sebbene la cattiva fama del glutammato non accenni a diminuire presso i consumatori, le accuse ad esso rivolte sono state smentite e la sua sicurezza dimostrata da quegli studi ed organismi ufficiali ed indipendenti che si occupano della tutela della salute del consumatore.
Il problema delle fonti attendibili per quanto riguarda la sicurezza di questo additivo è concreto, ma con dati e numeri alla mano è possibile mettere in evidenza le contraddizioni dell’informazione approssimativa o tendenziosa.
In ogni caso, se convinti dalle tesi anti-glutammato lo avete boicottato in quanto pericoloso additivo, sappiate che siete caduti in una bella contraddizione. Il parmigiano consumato quotidianamente sulle nostre tavole, infatti, è un alimento naturalmente ricchissimo in glutammato: ne contiene ben 1.2 grammi ogni 100 grammi di prodotto!
Se siete curiosi e cercate informazioni più dettagliate sull’argomento, vi invito a leggere gli articoli riportati nelle sezioni sottostanti.

 

Per approfondire
La sindrome da ristorante cinese – Dario Bressanini
If the MSG is so bad for you, why doesn’t everybody in Asia have an headache? – The Guardian
Tutto sull’umami – La Stampa
Pomodori umami al glutammato – Dario Bressanini
Monosodium Glutamate – Toxnet Database

Note e riferimenti
1 Per glutammati si intendono le forme ioniche dell’acido glutammico (un amminoacido non-essenziale) o dei suoi sali quando questi sono sciolti in soluzioni acquose. Il glutammato quindi è uno ione negativo, in genere accompagnato in soluzione da uno ione positivo. Esso può trovarsi in forma libera o in forma legata ad altri amminoacidi. Spesso nei discorsi non si opera la distinzione tra acido glutammico e glutammato perché quest’ultimo, una volta raggiunto lo stomaco, viene convertito in acido glutammico.
2 New England Journal of Medication
3 IFIC partners
4 About The Glutamate Association
5 Encyclopedia of Food Safety
6 PubChem
7 MSGfacts
8 European Journal of Clinical Nutrition
9 The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate
10 WHO JEFCA


Condividi questo articolo!
  • Questo articolo è stupendo! Complimenti davvero! Devo assolutamente spammarlo alla famiglia, che mi aveva sempre messo in guardia sulla pericolosità del glutammato..!

    • Ciao Mariachiara, ti ringrazio per il commento!
      In effetti anche nella mia famiglia è si sempre detto di evitare il glutammato, come penso avvenga in moltissime altre.
      Davanti a una cattiva fama così radicata credo che la strada migliore sia guardare ai fatti con razionalità; spero che l’articolo fornisca spunti di riflessione che vanno in questa direzione!

  • Alberto Ielo

    Ma è vero che il glutammato è aggiunto artificialmente al parmigiano reggiano o al grana, per correggerne ed esaltarne il gusto (indipendentemente dalla quantità naturalmente presente)?

    • Ciao Alberto, grazie per la domanda!
      Il parmigiano reggiano, secondo il disciplinare di produzione, per essere denominato tale non può ammettere l’uso di additivi, mentre il grana padano deve contenere solo latte, sale, caglio, e lisozima come conservante.
      Neppure nelle bustine di formaggio grattugiato è ammesso l’impiego di additivi, per entrambi.
      Quindi i due formaggi non devono contenere glutammato addizionato.
      Se invece ti riferisci alla possibilità che possa essere addizionato illecitamente, ad oggi non mi risulta alcuna segnalazione o intervento dei NAS a tal proposito.
      Insomma, credo che non ci siano elementi per supporre che questa possa essere una pratica adottata dai produttori dei due formaggi!

  • Camilla

    Sono d’accordo con Mariachiara, è davvero bello questo articolo! 🙂

    • Ciao Camilla, mi fa piacere che ti sia piaciuto l’articolo!
      Se hai argomenti che ti piacerebbe vedere approfonditi sul blog non esitare a scrivermi!

  • Tiziano Bruschi

    Leggete … http://www.aisla.it/news.php?id=00016 e scoprirete che l’eccesso di glutammato nell’organismo è una delle possibili cause della SLA

    Fate vobis

    • Gentile Tiziano,
      grazie per il commento.
      Innanzitutto, come testualmente affermato nel link che lei stesso cita: “Le cause della malattia sono sconosciute” e “è ormai accertato che la SLA (…) è determinata dal concorso di più circostanze” tra cui genetiche.
      Detto ciò, tra queste, una tra le più studiate è l’eccitotossicità, in cui è coinvolto il glutammato. Il problema, tuttavia, non è il consumo di glutammato tramite la dieta, ma il malfunzionamento dei trasportatori del glutammato (che le ricordo il nostro organismo produce autonomamente), anomalia riscontrata in più dell’80% dei pazienti affetti da SLA (fonte: http://www.alscenter.org/living_with_als/causes/excitotoxicity.html ).
      Quindi, quando legge tra le cause “eccesso di glutammato” si intende un eccesso di glutammato nel fluido cerebrospinale (non nell’organismo, come aggiunge lei) derivante da un’anomalia nel trasporto del glutammato fuori dall’ambiente esterno alla cellula nervosa o da un maggiore rilascio di glutammato dalle cellule nervose (fonte: https://www.alshopefoundation.org/understanding-als/causes-of-als.php ).
      Il glutammato assunto quotidianamente tramite dieta è assolutamente sicuro, e in ogni caso livelli normali di glutammato sono necessari al sistema nervoso per funzionare correttamente (fonte: http://www.alsa.org/als-care/resources/publications-videos/factsheets/glutamate.html ).
      Specifico che i link da me citati sono tutti di associazioni mediche di ricerca e supporto alla SLA.