Mono e digliceridi degli acidi grassi: da evitare?

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Voltando la confezione di merendine, prodotti da forno, biscotti, vi sarà capitato di leggere tra gli ingredienti “mono e digliceridi degli acidi grassi”. Sono additivi alimentari e li mangiamo tutti i giorni, ma sappiamo come sono fatti questi ingredienti? È vero che sono ricavati da scarti di macellazione industriale? Bisogna evitarli?
Andiamo a conoscerli meglio per trovare le risposte!

CHE COSA SONO

I mono e digliceridi degli acidi grassi sono lipidi che potremmo definire parenti dei trigliceridi (sì, proprio quelli che andiamo a controllare con le analisi del sangue); rispetto a questi hanno struttura simile, ma con una o due molecole di acidi grassi in meno.

Mono digliceridi degli acidi grassi

Le proprietà chimico-fisiche che le caratterizzano rendono queste molecole molto versatili come additivi alimentari.
Per la loro capacità di legare parte acquosa e oleosa sono usati principalmente come emulsionanti, ma a seconda della preparazione in cui sono addizionati possono agire anche come stabilizzanti, agenti di rivestimento o supporto per altri additivi. Quindi, ad esempio, impediscono che il burro di arachidi si separi nella sua componente acquosa e in quella oleosa, rendono l’impasto del pane più morbido, ed evitano che il gelato si sciolga troppo in fretta. Non per niente furono brevettati per la prima volta nel 1936 per la produzione dei gelati!

 

DOVE SI TROVANO

I grassi o gli oli, sia vegetali che animali, sono costituiti per la maggior parte da trigliceridi, mentre mono e digliceridi ne costituiscono una frazione minore.
Mono e digliceridi sMono digliceridi degli acidi grassii trovano quindi naturalmente nei cibi che mangiamo. Sono presenti nel burro, ad esempio, sebbene in percentuali piccolissime. Ancora, piccole quantità possono formarsi nei processi di preparazione di alcuni alimenti, come la vinaigrette.
Quando invece vengono appositamente addizionati nei prodotti alimentari confezionati, questi lipidi sono indicati nella lista degli ingredienti in etichetta come E471, o con la dicitura estesa “mono e digliceridi degli acidi grassi”.
Quando utilizzati come additivi, mono e digliceridi vengono miscelati insieme: si è scoperto, infatti, che combinati raggiungono efficacia migliore rispetto al loro impiego da soli. Ecco perché il codice E471 si riferisce precisamente al mix tra i due grassi, e non solo a uno dei due.
Generalmente possiamo trovarli tra gli ingredienti di gelati confezionati, margarina, maionese, salse cremose, caramelle, insaccati ed una vasta gamma di prodotti da forno. Su Altroconsumo potete consultare un elenco dettagliato.

 

COME VENGONO PRODOTTI

Ma passiamo alla produzione: si parte da un grasso e lo si elabora attraverso una serie di reazioni chimiche per separare mano a mano le diverse componenti di acidi grassi, fino a ottenere i monogliceridi e i digliceridi. Il grasso da cui si inizia il processo può essere di origine vegetale (olio di soia, colza, girasole, cotone, cocco o olio di palma) oppure animale (grasso di mucca o di maiale).
Per gli aspetti tecnici e dettagliati può essere utile consultare questo report dell’USDA che descrive diversi processi e metodi di produzione.
Va sottolineato che qualunque sia il tipo di grasso di partenza, vegetale o animale, il composto risultante alla fine del processo sarà esattamente identico. È verosimilmente per questo motivo che in etichetta non è specificato se l’E471 sia ricavato da grassi animali o vegetali.

 

LA BUFALA DELLE OSSA E DEGLI ZOCCOLI

Questo additivo viene diffamato su molti siti della comunità veg. Le critiche non sono – per una volta – legate alla sua sicurezza, ma piuttosto al tipo di grasso a partire da cui l’E471 viene ottenuto, che potrebbe essere di origine animale.
Una bufala tutta italiana sostiene che i mono e digliceridi degli acidi grassi siano ottenuti da scarti di macellazione industriale, precisamente da ossa, zoccoli, unghie, corna, sangue, grasso. BufalaIn questo elenco solo il grasso è realmente utilizzato per produrre i mono e digliceridi. Verificata l’informazione corretta, appare chiaro come negli articoli contro l’E471 si cerchi – in maniera piuttosto grossolana – di associare la sensazione di ribrezzo verso il binomio “scarto industriale+zoccoli, unghie…” a quello che mangiamo tutti i giorni.
Lo scopo è ovviamente quello di scoraggiare l’acquisto di alimenti contenenti E471 per promuovere la causa vegana o vegetariana, tramandando e distorcendo di sito in sito le informazioni corrette.
Un altro cavallo di battaglia delle argomentazioni veg versus E471 è costituito dallo scarto dell’industria olearia e degli oli precursori di scarsa qualità. Ora, sorvolando in toto sul criterio con cui si giudica un olio di buona o scarsa qualità, possiamo ben intuire la fallacia di questo argomento sulla base di quello che abbiamo detto qualche riga su: che il grasso o l’olio di partenza sia animale o vegetale, di pessima od ottima qualità, le molecole finali di mono o digliceridi di acidi grassi saranno sempre le stesse; indistinguibili.

 

I DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI FANNO MALE?

I mono e digliceridi degli acidi grassi sono additivi sicuri1,2,3.
Le critiche che arrivano dal mondo veg non si rivolgono verso la loro sicurezza ma contro l’origine dei grassi di produzione. Nel trattare l’argomento viene fatto molto allarmismo, e si imposta il discorso su leve emotive, in molti modi, un po’ per sciatteria informativa un po’ per ideologia. Per ottenere l’E471, quindi, non vengono utilizzate ossa animali, corna o zoccoli o altre oscenità (cit.), ma grassi che possono essere di origine vegetale o animale.

 

Note e riferimenti
1 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
2 Comitato Scientifico Europeo sul Cibo
3 Approvazione FDA

Alcuni articoli veg cui si fa riferimento
Greenme
Il Goloso mangiar sano
Sana alimentazione

 


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  • Ennio Nelli

    E’ stato eliminato in alcuni prodotti l’olio di palma e di cocco, ma sono quasi sempre presenti i mono e dicliceridi degli acidi grassi.
    C’è qualche corrispondenza dal punto di vista salutare fra questi prodotti?

    • Ciao Ennio,
      i mono e digliceridi degli acidi grassi non comportano rischi per la salute. Come puoi leggere qui sopra, possono essere estratti da grassi di vario tipo, vegetali o animali. Che siano estratti da olio di girasole o da olio di palma, il prodotto finale è identico, ed è ugualmente sicuro.

  • Ciao, penso che sia che si tratti di grassi animali che di zoccoli, unghie ecc la cosa non cambi. Ad un vegetariano o ad un vegano farà comunque schifo mangiare ed eviterà questo e471 proprio perché è stato impiegato qualcosa di animale per farlo.

    Posso chiederti se si conosce il tipo di grassi animali con il quale si arriva all’e471? Perché se si tratta di burro e non di lardo un vegetariano può mangiarlo..
    Grazie per l’articolo chiarificativo!

    • Ciao Jaqueline,
      l’origine dell’E471, appunto, può essere vegetale o animale, ma non è possibile sapere da dove è estratto leggendo l’etichetta. Sarà in entrambi i casi indicato come E471.
      Generalmente è ottenuto da vegetali, ma nel caso l’origine sia animale, è ottenuto dal grasso delle carni, non dal burro.
      Grazie a te per il commento!

  • Désirée Caputo

    pur se la molecola finale sia la stessa ovvero digliceridi monogligeridi attenzione bisogna porre dal momento in cui il grasso di partenza provenga da un trigliceride il quale contiene nella struttura degli acidi grassi dei legami insatuti o saturi…quindi capiamo che fondamentalmente non sono la scelta più salutistica del mondo!! quindi il fatto che il mio grasso di partenza sia vegetale o animale a me interessa!! un conto è un trigliceride che proviene da grasso di maiale in quanto grassi satuti .. e un altro conto è che il grasso di partenza sia un linolenico o linoleico poichè mono o polinsatuti !!

    • Ciao Désirée.
      L’EFSA, che è l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha effettuato proprio pochi mesi fa una nuova valutazione dei mono- e digliceridi come additivi ( http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.5045/epdf ).
      I mono- e digliceridi contengono acidi grassi saturi o insaturi in quantità irrisorie. Inoltre assumiamo E471 in una quantità così piccola che, nel caso contenga i saturi, non rappresenta assolutamente un problema per la salute; tieni conto che mono- e digliceridi coprono in media tra lo 0.8% e il 3.5% dell’assunzione raccomandata di grassi. Pochissimo.
      In ogni caso, comunque, considera che la maggior parte dell’E471 è prodotto a partire da olio di soia.
      Oltretutto è vero che in genere i grassi animali sono saturi e quelli vegetali insaturi, ma, appunto, in genere. Pensa al grasso di cocco.
      Insomma per la propria salute è bene limitare i grassi saturi che introduciamo direttamente con la dieta, ma l’E471 non costituisce una fonte significativa in questo senso. E la sua origine non è quindi rilevante per il problema.

      Nella review che ti ho linkato, semmai, gli scienziati che hanno esaminato la sicurezza dell’E471 hanno sollevato altre questioni. Ad esempio chiedono alla Commissione europea di abbassare ulteriormente i limiti per arsenico, piombo, mercurio. Attenzione, questo non vuol dire che l’E471 è nocivo e da evitare perché contiene questi contaminanti: vuol dire che nella nostra alimentazione siamo esposti a questi metalli da tante fonti, e ci sono normative apposite per far sì che le dosi contenute in ciascun alimento siano così piccole da non costituire un pericolo se sommate a tutte le altre (potenziali) fonti di esposizione.
      Un altro esempio: gli scienziati suggeriscono anche di fissare un limite per gli acidi grassi trans che possono trovarsi in piccola parte nell’E471 quando questo è ottenuto a partire da grassi vegetali idrogenati.
      Ripeto, queste sono misure cautelative, non c’è nessun pericolo diretto legato all’assunzione di questo additivo, tant’è che gli stessi scienziati non hanno ritenuto fissare un limite di assunzione per i mono- e diglicerdi. Sono precauzioni che vengono presi per tantissimi alimenti e che servono proprio a rendere sicuro il cibo che mangiamo.